Chan Chan: barro, ceviche, y una bella policía

Por Felipe Vargas. Fotos de Marisa Niño.

Envuelta en una atmosfera salsera recorremos en microbús los populosos suburbios de la ciudad peruana de Trujillo, capital del departamento norteño de La Libertad.

Nuestro microbús tiene como destino el cercano balneario de Huanchaco. De manera abrupta, las construcciones de los suburbios finalizan dando paso a escuetas campiñas. La salsa explota con una violenta descarga de bronces, y las campiñas son reemplazadas por extensos arenales marrones. Éstos se extienden a ambos costados de la carretera, hasta donde se pierde la vista. Montículos y ondulaciones pueden distinguirse cortando la larga monotonía del desierto.

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-Chan Chan-  señala el voceador del microbús cortando la rítmica salsa.

-¡Chan Chan. Bajan Chan Chan!- grita al conductor y detiene el microbús en medio de los arenales. Bajamos y luego de ver alejarse al microbús -resonando unos últimos compases salseros- nos encontramos silenciosos y solitarios ante el sol y el desierto.

Al costado de la carretera un letrero del INC (Instituto Nacional de Cultura del Perú) indica el camino de tierra que serpentea hacia el sur, adentrándose a través de la arena. Esa mañana una brisa marina y nubes dispersas refrescan por momentos el ambiente. Decidimos caminar los dos kilómetros del trayecto, hacia el ingreso a las áreas turísticas. Enorme es nuestra sorpresa al observar grandes murallas de barro derruidas por doquier durante el recorrido. Sobre nuestras cabezas nos acompaña el vuelo circular de decenas de gallinazos, o buitres costeros, que observan desde las alturas nuestro ingreso en la ciudad pre-inca de Chan Chan.

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Chan Chan fue la capital del reino Chimú. Edificada desde el siglo IX d.c. en estos áridos arenales cercanos a la costa. Integramente construida en adobe es la ciudad de barro más grande del mundo. En los momentos de mayor expansión, en tiempos pre-incaicos, el reino Chimú logró dominar toda la costa norte del Perú. Más de mil kilómetros de costa, desde el río Tumbes por el norte, en la actual frontera con Ecuador, hasta el río Chillón por el sur, en el sector norte de la ciudad de Lima. Desierto absoluto, florecido a través de extensos canales y acequias que aumentaron el valle cultivable. Maíz, calabazas, frejoles, yuca, camote. Fértiles mares surcados por embarcaciones de totoras, seguían rumbo tras la estela de pesca y comercio. Chan Chan conoció del apogeo y riquezas del reino, creciendo hasta urbanizar un área de 20 km2, donde vivía una enorme población estimada en 35.000 habitantes.

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Seguidos desde las alturas por el vuelo ascendente de los gallinazos y el implacable sol, arribamos al ingreso de la ciudadela, o palacio Nik-an: la ciudadela más estudiada y restaurada por la ciencia arqueológica. En el centro de la urbe, sus gobernantes a lo largo de su historia edificaron 9 enormes ciudadelas, donde residían los reyes, su corte, militares y sacerdotes de alto rango, la elite del reino. Actualmente Nik-an es la única ciudadela abierta a las visitas del público. Fuera de ellas, al otro lado del muro palaciego, se congregaba el resto de la sociedad Chimú que habitaba Chan Chan: aquellos que labraban los fértiles valles desérticos, pescaban en sus mares, confeccionaban las finas joyas, hilaban el algodón milenario.

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Traspasamos la gran muralla perimetral de la ciudadela, por el único acceso, para luego ingresar a un pasillo laberíntico que desemboca en la gran plaza de recepción. El viento marino silba entre los techos de calaminas destinados a la protección de los muros de barro. Un quejido, un lamento de quenas pareciera sobrevivir el paso de los siglos. En los altos muros los gallinazos observan nuestro silencio. Enmudecemos por las sonoridades que nos ayudan a imaginar la antigua vida en esta abandonada ciudad en ruinas. Los densos olores de sus productos, los vivos colores de sus paredes decoradas, el bullicio del intercambio en la plaza, los extraños tocados y alegres vestimentas ya desaparecidas.

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La ciudadela se compone de múltiples recintos y pasillos laberínticos de paredes de barro, finamente decoradas con diseños marinos en sobre relieves de barro. Peces, nutrias, pájaros marinos, moluscos y cangrejos decoran cimientos y paredes, entre las que destacan las murallas de rombos en relieve, que asemejan redes de pescadores. El reino Chimú construyó su grandeza en estas áridas tierras centrado en los productos del mar. Tal como hoy, desde hace milenios, el hombre peruano desafió las corrientes marinas en frágiles embarcaciones para volver sobre las olas con las riquezas marinas a bordo de sus caballitos de totora.

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En cada esquina, tras cada muralla, en cada pasillo, descubrimos una nueva maravilla. Tememos ser sorprendidos por un minotauro o no encontrar la salida entre tanto recoveco. Sin embargo, nuestra impresión es mayor a nuestra imaginación, al toparnos de golpe con una laguna artificial poblada de totoras verdes, patos migratorios y garzas en medio de la ciudadela. Usada para extraer agua potable en medio del desierto, al igual que toda la ciudad, también fue edificada en barro.

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–  ¿Se puede?- le preguntamos a un funcionario del INC. y a una policía que, sentados en una pequeña banca bajo la sombra de un techo de totora, disfrutan  de este oasis artificial.

–  Por supuesto. ¡Adelante! – responden moviéndose hacia un costado, y dejando libre una porción de la banquilla.

–  ¿De dónde vienen? – nos pregunta el funcionario. Flaco, de rostro huesudo y ojos profundos es oriundo del departamento de Lambayeque, unas pocas horas al norte, aunque hace ya años reside en Trujillo. Su trabajo es proteger las paredes de Chan Chan de los recuerdos que algunos turistas insensatos intentan escribir en las murallas milenarias de la ciudad: sus propios nombres, un Viva Alianza, o un corazón con el nombre de su enamorada. Son las marcas preferidas. Por fortuna la vigilancia es constante y férrea. Cualquier intento es frenado con anticipación. De lo contrario está la policía, revólver al cinto, para imponer la cordura.

–  Somos de Santiago – les respondemos.

–  ¡De Chile! ¡Muy bienvenidos! – nos demuestran su alegría por nuestra preferencia por el Perú.

–  ¿Qué es lo que más les ha gustado del Perú? – nos pregunta risueña la policía. Ella es una mujer joven, de tez morena y labios pulposos. El ajustado uniforme de la policía peruana exalta aún más su esplendida figura afroperuana. Nos han confidenciado que en Trujillo están las mujeres más guapas de la costa. Sin embargo, a pesar de la coquetería y sugerente pregunta, su uniforme impone respeto.

–  El ceviche, intentamos almorzar a diario – responde mi pareja luego de dudar un instante.

–  Entonces al terminar la visita, deben ir al restaurant que está a un costado del Museo – nos señalan-. Al salir a la carretera, hacia la derecha. De frente, unos 500 metros.

Ambos nos recomiendan degustar el ceviche mixto, de pescado y mariscos. Además de no dejar pasar un tiradito ni el ceviche de pato, si logramos encontrar por Trujillo.

El ceviche es un afamado plato de la costa peruana. En base a trozos de pescado crudo muy fresco macerado levemente en jugo de limón. Se sirve y degusta con múltiples ingredientes que otorgan una mixtura de colores y sabores. La belleza de esta experiencia culinaria no sólo está en la experticia del cocinero. En gran parte, también, es en la sofisticación del comensal. En el arte de combinar los distintos sabores del plato en el momento apropiado, como un director de orquesta que logra el tono adecuado de cada instrumento.

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La frescura del pescado, de carne blanca, resalta en la acidez del limón. A poco andar el ají rocoto -incorporado en diminutos trozos rojos- obliga a saborear un anaranjado bocado dulzón de camote. Volviendo al pescado: mixturamos con esa asombrosa textura del alga. para luego salar a gusto nuestra boca mediante granos marrones de canchita. El pescado está mezclado con cebolla morada cortada a la pluma. El ají nos provoca una leve hinchazón de labios que procedemos a bajar con un trozo amarillo de yuca, la cual -más neutra que el camote- nos permite saborear el dejo de pescado por más tiempo. Un trago helado de refresco de chicha morada nos alista para volver al plato. Ahora partimos con unos granos de maíz fresco, para luego saborear inmediatamente la intensidad de algún marisco de nuestro ceviche mixto. En lo personal, recomiendo reservar los ostiones para momentos avanzados, cuando el éxtasis ya comience a expresarse en todo nuestro cuerpo. Por ahora unos trozos de tentáculos de pulpo resultan ideales al paladar. Recién ahí volvemos al pescado, que ya vamos degustando acompañado de nuevas experiencias. El dulzor del camote, la fibrosa yuca, las texturas del alga, salando con más canchita. Cada tantas vueltas volvemos a saborear un nuevo marisco, todo envuelto en diminuto ají rocoto. La temperatura sube. Ya no basta con los tragos morados de refresco. Comenzamos a transpirar y debemos limpiar nuestra frente. Dejamos por un instante la picante frescura del pescado para centrarnos en saborear el camote con el maíz, con la canchita. Dulce anaranjado, para pasar a la frescura amarilla del maíz hervido y salar nuestra boca con canchita. Recién es el momento ideal para probar lo sublime del ostión. Ya no hay apuro, cada cucharada es por puro placer. Comenzamos a sentir la brisa marina en nuestra acalorada frente, refrescándonos de cuerpo entero. Luego de una pausa, olvidados del ají, hemos cruzado el umbral y retomamos los bocados de pescado. Conocedores de cada ingrediente, combinamos a gusto. Hemos logrado una sinfonía culinaria.

De vuelta a la ciudad

Finalizada la visita (ya fuera de las grandes murallas) nuestra mente continúa recorriendo los pasillos de la ciudadela. En la costa peruana nunca llueve, sólo la brisa marina genera nubes que nunca llegan a descargar su humedad. Aunque ocasionalmente, una vez en varias décadas, una lluvia torrencial cae sobre el desierto. Esas lluvias destruyen la ciudad de Chan Chan erosionando el barro de sus murallas, borrando su fina decoración, enmudeciendo en cada gota la historia de esta grandiosa capital milenaria.

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Perdidos en ensoñaciones el grito nos despierta:

– ¡UPAO! ¡UPAO! ¡Universidad Nacional! – grita el voceador del microbús, que retorna a Trujillo. Regresamos al presente. Es  mediodía. El sol arde sobre la carretera. Sin comentarlo (cansados y enmudecidos) reanudamos marcha. De frente, hacia nuestro anhelado ceviche.

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